¿Por qué huele tan mal el pescado?

pescado

El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es decir, no tiene ese olor que le asociamos. Tal vez un aroma a frecor, a mar, nada desagradable. Pero al cabo de un par de horas de haber sido pescado, su carne empieza a descomponerse y es entonces cuando empieza a oler «a pescado».

La carne del pescado presenta unas proteínas —distintas a las de las carnes rojas— que se descomponen más rápidamente al sufrir la acción de enzimas y bacterias. Y es el olor de la descomposición de los aminoácidos la que resulta característica por una notable presencia de amoníaco y otros aminos, compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible.

Pero esta olor no significa que el pescado esté necesariamente en mal estado, pues se percibe mucho antes de que el consumo de su carne sea desaconsejable. Simplemente que cuanto más huele menos fresco es.

Por ello los pescadores cubren de inmediato el pescado con hielo y es transportado en cámaras frigoríficas hasta el punto de venta en donde también se usa el hielo. Éste no solamente disminuye la temperatura evitando la descomposición, sino que evita que el pescado se seque.

Pero la rápida descomposición de sus proteínas no es la única causa de su olor. Hay otras:

  • Los organismos de los peces están equipados con unas enzimas digestivas muy eficaces a la hora de digerir la carne de pescado, pues no hay que olvidar que la base de la alimentación de los peces son otros peces. Si por alguna circunstancia las enzimas escapasen de las tripas comenzarían a actuar sobre la carne del propio pescado. Por ello los pescados destripados se mantienen durante más tiempo y en mejores condiciones que los enteros.
  • Las bacterias que provocan la descomposición de los pescados son más eficientes que las que hay en tierra, porque están adaptadas a las bajas temperaturas de los mares. El simple calor ambiental aumenta su actividad. De aquí el esencial papel del hielo.
  • La carne del pescado contiene grasas insaturadas —beneficiosas para el control del colesterol— que se oxidan con más facilidad que las saturadas. Esta oxidación las convierte en ácidos orgánicos, cuya mala olor contribuye a aroma desagradable a pescado.

 

 

Nota sabionda: El amoníaco y los grupos aminos son bases, cuya acción contrarrestan sólo los ácidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limón, que contiene ácido cítrico, para acompañar los platos de pescado.

6 comentarios

  1. ¿Y qué explicación le darías a que cuando algunas féminas descuidan su higiene íntima huele también «a pescado»? 😀

  2. a Elwig
    Los pies, las axilas y los genitales son zonas del cuerpo con mayor número de glándulas sudoríparas. La acumulación del sudor permite el desarrollo de muchas bacterias, cuyo metabolismo desprende una serie de gases que son los responsables del mal olor.
    Puedes leer más sobre el tema en http://www.botanical-online.com/medicinalsolorvaginal.htm

  3. bacterias como Gardnerella vaginalis producen succinato, dejando que
    Proliferen anaerobios
    =
    aminopeptidasas
    que provocan degradación de aa
    (Descarboxilados)
    =
    diaminas (putresina, cadaverina, trimetilamina)
    =
    OLOR A PESCADO

  4. NECESITO DAR SOLUCIÓN A LA MORTALIDAD DE LA INDUSTRIA PESQUERA DE MI REGIÓN,QUE ES DE APROXIMADAMENTE 10 TONELADAS-DÍA;Y PRETENDO EXTRAER SUBPRODUCTOS HARINA Y ACEITE PARA CONCENTRADOS PARA ANIMALES.COMO MANEJAR EL OLOR DE ESTA MORTALIDAD QUE SE RECOGE A DIARIO Y QUE POSIBILIDAD TIENE ESTE PROPOSITO

  5. Los peces cartilaginosso como la raya y el tiburón poseen más grupos aminos que se descomponen fácilmente formando amoníaco. Cuando ya están manidos dan olor a este último compuesto químico.

  6. Cuando compramos filet en pescadería,y ya se siente ese olor fuerte que impregna la casa, el auto etc.que pasa también si deshace al servirlo hecho milanesas al horno, puede hacernos mal al consumirlo? muchas gracias. Ademas les informo que vivo en Mar del Plata, comemos lo que queda.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *