¿Por qué cada alimento tiene un sabor diferente?

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Se debe a nuestro sentido del gusto, localizado en la boca y, más concretemante en la lengua.

En ella se encuentran las papilas gustativas, que son unos órganos sensoriales que se pueden observar a simple vista recubriendo la lengua y que nos permiten percibir los sabores como combinación de los cuatro básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Pero no tan solo en la lengua: también en el paladar y otras partes de la boca.

¿Y cómo funcionan?

Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales agrupados en racimos. Cuando las moléculas de la comida se mezclan con la saliva y pasan por los surcos entre las fibras nerviosas, activan ciertos puntos de las membranas celulares disparando la respuesta de manera similar a la que un neurotransmisor lo hace entre neuronas.

También nos ayudan a identificar otros aspectos del alimento como la temperatura, la textura o el grado de picante.

Pero parecen pocos elementos los que aquí se tienen en cuenta para la gran diversidad de alimentos. Lo parece y así es. Ya que es en nuestro sentido del olfato —que puede identificar miles de olores— en el que más nos apoyamos para identificar un sabor. Reconociendo la combinación de moléculas básicas (floral, mentolado, almizclado, acre, alcanforado, etéreo y pútrido, entre otras). El aroma es la clave del sabor.

Así, ya antes de la ingestión, nuestra nariz capta las moléculas odoríferas que el alimento libera. Durante la masticación, estas sustancias químicas penetran por la garganta y alcanzan la sección posterior de las fosas nasales, estimulando los receptores odoríferos correspondientes.

Que el olfato es tan importante a la hora de identificar los sabores es fácilmente verificable. En situaciones de congestión nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que comida tiene menos sabor que de costumbre. Basta también con pinzar la nariz para que el sabor prácticamente desaparezca.

Así es justo reconocer que es la combinación de los mensajes que recibe el cerebro provenientes de los sentidos del olfato y el gusto, la que nos permite identificar y saborear el alimento.

 

 

Nota sabionda: Actualmente se habla de un quinto sabor básico, el umami. Esta palabra de origen japonés expresa un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX. Con sus investigaciones quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, diferente de los cuatro gustos básicos.

Nota sabionda: Parece ser que el mapa de la lengua está basado en una mala traducción del estudio original y que los sabores no están localizados en un área determinada de la lengua, sino que las cualidades gustativas se encuentran diseminadas por igual por la cavidad bucal.

1 comentario

  1. Ya que mencionas los sabores básicos, varios artículos científicos publicados recientemente postulan la existencia de un sexto sabor, el graso, el cual aparentemente también posee receptores específicos.

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