¿Por qué se corta la mayonesa?

El agua no se junta con el aceite: son inmiscibles. Sus moléculas no sienten atracción entre sí, como se explica aquí.

Cuando intentamos mezclarlos se forman pequeñas gotas de aceite llamadas micelas. Si se deja en reposo las gotas se van reuniendo hasta que ambos líquidos se separan totalmente. Al hacer mayonesa batimos huevo con aceite y es la yema de huevo la que actúa como emulsionante, evitando que se unan esas gotitas de aceite. Más concretamente, la lecitina que contiene la yema es la que envuelve esas gotitas, permitiendo obtener la emulsión conocida por mayonesa.

Si no se bate bien, si se añade el aceite demasiado rápido, si los componentes están demasiado fríos o a temperaturas muy dispares… el aceite no se emulsiona y se va acumulando. Decimos que se ha cortado.

¿Y qué se puede hacer para evitar que se corte?

Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, agregar al aceite gota a gota al principio y una vez la salsa espese agregar en mayores cantidades, batir a un ritmo ligero o con ayuda de batidora y utilizar recipientes y utensilios secos.

¿Y cómo se puede recuperar si se ha cortado?

Poner en un recipiente una cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortada agitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa. O poner en un bol una yema cruda y proceder como en el anterior caso. O, más definitivo… acudir a la madre o a la abuela, que suelen tener buena mano para esto.

 

 

Nota sabionda: Una emulsión es una mezcla entre líquidos acuosos y grasos en la que la grasa está separada en minúsculas gotitas sin unirse entre sí.

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12 comentarios

  1. Es muy importante el diámetro del recipiente. No debe superar en más de 2 o 3 cm el de la batidora.

  2. hola,
    y ¿cómo se justifica el allioli «ajoaceite»?
    porque el verdadero allioli no lleva huevo, es con aceite y ajo solo,
    ¿cómo se «ata»?

  3. Una pregunta, cuando hago la veganesa, es decir, leche de soja más aceite, ¿es la lecitina de soja la que hace que salga bien o cómo?
    salud

  4. Los acúmulos circulares de aceite no se llaman MISCELAS, se denominan MICELAS

  5. Resulta curioso la primera vez que lo lees y es una informacion interesante para los que no saben mucho del tema. Esta muy bien que la gente intente acercar la ciencia a la gente a traves de hechos cotidianos.

    PD: Solo una correccion el termino es «micela» no «miscelas»

  6. #1 Eres gilipollas…

  7. Una pregunta… eso es solo si se hace mayonesa casera? o la comprada tambien se puede cortar?
    al menos yo no he visto que una mayonesa se corte, ¿es por algun otro componente?

  8. Un apunte: una emulsión no es exactamente eso. Es una mezcla de dos líquidos inmiscibles, pero no tienen por qué ser grasa y agua. Por otra parte, puede ser que la fase dispersa sea la grasa, como en este caso, o que sea la fase continua, como en el caso de la mantequilla. Es decir, la mayonesa es una emulsión de grasa en agua, mientras que la mantequilla es una emulsión de agua en grasa.

  9. a kitzOgen
    Eso es.

    a Carro, a Culbys
    Cierto, se me deslizó una «s». Ya está corregido, gracias.

  10. muy interesante! lo de las micelas me trae muchos recuerdos de 2º de bachiller, le dimos muchas vueltas y me salio en el examen ^^

  11. Yo hace años cuando era pequeño mi madre siempre hacia la mayonesa echándole aceite y vinagre al mismo tiempo. Unas veces se cortaba y otra no.

    Pero luego mi hermana mayor me enseñó a hacer la mayonesa con todo el aceite ya junto, 1º el ajo, luego la sal, luego el huevo teniendo cuidado de no romperlo, luego llenamos de aceite y luego el vinagre. A partir de ahí en casi 20 años solo se me ha cortado 3 veces. (de las cuales 2 pude salvarla con otro huevo).

    Os aconsejo que lo hagais así.

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