¿Por qué la miel no se estropea?

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas principalmente a partir del néctar de las flores. Las abejas lo recogen, eliminan la mayor parte de su contenido de agua batiendo sus alas y lo combinan con la enzima invertasa que contiene su saliva y que descompone la sacarosa en glucosa y fructosa. Luego una enzima digestiva llamada glucosa oxidasa, produce ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Mas tarde los insectos regurgitan el néctar en los panales, donde madura convirtiéndose en miel en unos 2 o 3 días.

Y sí, la miel es un alimento que podemos mantener a temperatura ambiente sin que se estropee, fermente o se descomponga siempre que lo almacenemos adecuadamente, esto es, en un bote cerrado y en un ambiente seco.

¿Y por qué ocurre esto?

Varios son los factores responsables de la perdurabilidad de la miel:

-composición química: La miel es principalmente un azúcar, una mezcla sobresaturada de glucosa y fructosa. Los azúcares son higroscópicos, es decir, que contienen muy poca agua en su estado natural pero pueden absorber la humedad. De esa manera, por ósmosis, el agua de los microorganismos pasa hacia la miel y estos se deshidratan y mueren por lisis celular, que es el nombre que recibe la ruptura de la membrana celular.

-el grado de acidez: Su elevado PH (alrededor de 4,5) la convierte en un medio inhóspito para las bacterias. A la acidez de la miel contribuyen varios ácidos como el fórmico, el cítrico y, especialmente, el glucónico.

-sustancias antimicrobianas: el peróxido de hidrógeno (comúnmente conocido como agua oxigenada) tiene propiedades antimicrobianas, así como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos presentes en la miel.

A pesar de ello, no se puede decir que la miel esté libre de microorganismos, sino que estos no son capaces de desarrollarse en la miel, a causa de los factores antes mencionados.

 

 

Nota sabionda: La miel ha sido usada desde tiempos antiguos para curar heridas y evitar cualquier infección por su acción antimicrobiana.

Nota sabionda: Con el paso del tiempo la glucosa tiende a precipitar en forma de cristales y la miel cristaliza y se solidifica. Sigue siendo comestible en ese estado, pero basta ponerla unos minutos al baño maría para que recupere su estado habitual.

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