Depende del tipo de queso, de si es más tierno o más seco, de si tiene más o menos grasa… pero todos hemos podido observar las largas hebras de queso que se pueden obtener al estirar una masa de queso fundido, ya sea con un cubierto ya sea con la mano.
Los quesos preparados para fundir se obtienen a partir de la mezcla de uno o más tipos de queso con agentes emulgentes, leche y otros derivados lácteos y destacan por su contenido graso.
El queso en lonchas —una de las maneras de presentar los quesos para fundir— es un alimento con un alto contenido calórico, ya que contiene aproximadamente 275 calorías por cada 100 gramos de producto. Este elevado aporte calórico se debe a la presencia de proteínas de alto valor biológico, en proporción del 13 al 18%, pero sobretodo a las grasas que constituyen aproximadamente el 20% del peso del producto.
Pero… ¿por qué se estira tanto?
A temperatura ambiente, este queso para fundir contiene moléculas proteicas de cadena larga, es decir, compuestas por una gran cantidad de átomos. Estas moléculas suelen estar ovilladas en una masa grasa y, al calentarla, se consigue que las grasas y las proteínas se mezclen formando un grupo compacto de fibras que resulta fácil manipular.
Así cuando, por ejemplo, se introduce un tenedor en esa masa de queso fundido recién salido del horno, el cubierto arrastra masa mientras convierte las cadenas en estrías. Algo parecido a extraer un hilo de un ovillo de lana.
Y cuanto más contenido en proteínas tenga el queso tanto más se alargará la hebra antes de partirse.
Nota sabionda: Este proceso se puede reproducir en otros muchos materiales que contengan compuestos de cadena larga, por ejemplo los que proceden de la química del carbono bien por vía natural o por síntesis. Es el caso de los polímeros utilizados, por ejemplo, en la confección de las bolsas de plástico. Si se calienta una de estas bolsas se obtiene un producto de aspecto similar al del queso fundido: también es elástico y puede descomponerse en hilos pegajosos.
Nota sabionda: El queso fundido en porciones, más conocidf como quesito, se obtiene también por mezcla de una o más variedades de quesos a las que se les añade leche, mantequilla, sal y sales fundentes para conseguir las características propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos.
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Llamamos agujetas de manera coloquial a la mialgia diferida, a un dolor muscular de aparición tardía que en inglés se conoce como DOMS, ‘Delayed Onset Muscular Soreness’.
Se trata un dolor intenso y localizado en una región muscular —similar a múltiples pinchazos de pequeñas agujas— que aparece acompañado de una cierta inflamación muscular tras un ejercicio físico intenso, siempre que éste se realice tras un periodo más o menos largo sin realizar ejercicio físico continuado.
Aparecen al día siguiente y suelen durar de tres a cinco días. Además del dolor suponen una disminución de la movilidad y flexibilidad del músculo. No revisten ninguna gravedad pero son muy molestas.
Ahora bien ¿por qué se producen? ¿y qué podemos hacer para evitarlas?
Existen varias teorías acerca de su origen, pero la más aceptada por la comunidad científica las achaca a microrroturas de fibras musculares, concretamente de los sarcómeros musculares, las unidades anatómicas y funcionales del músculo. Produciéndose la mencionada rotura porque la fibra muscular es débil y no es capaz de sostener el nivel de ejercicio, o bien porque se realiza un trabajo muscular intenso cuando se está desentrenado y la fibra no es capaz de aguantarlo.
Las zonas más afectadas son las uniones musculares y los tendones cerca de las articulaciones, debido a que la zona musculotendinosa es donde existen más fibras musculares débiles y más tensión. Aunque el patrón de rotura es aleatorio se aprecian mayor número de ellas y mayores agujetas en los músculos de contracción rápida.
¿Y el dolor? El dolor y la debilidad muscular se deben principalmente a los procesos inflamatorios leves que acompañan las roturas musculares más que al daño micromuscular propiamente dicho.
¿Soluciones? Pues no tienen remedio una vez producidas, aunque la aplicación de un anti-inflamatorio, la aplicación de frío o el uso de analgésico pueden ayudar a paliar sus efectos. Por otra parte son también difíciles de prevenir y evitar.
Hay que entenderlas como una adaptación muscular a las exigencias del organismo. Lo único que se puede hacer para evitarlas es el ejercicio continuado y progresivo. Aparecerán al principio, pero al reemplazarse las fibras rotas por otras más resistentes, aumentando así la la masa muscular, las microrroturas disminuirán o dejarán de producirse.
Nota sabionda: En 1956 se formuló la teoría que achacaba las agujetas a la formación de cristales de ácido láctico, producidos como producto de desecho de la degradación de la glucosa llevada a cabo en el músculo por las exigencias de un trabajo muscular intenso. También afirmaba que este incremento de la acidez y los propios cristales causaban las microrroturas musculares.
Al amparo de esta teoría surgieron remedios como el agua azucarada, el agua con bicarbonato y otros que pretendían diluir los mencionados cristales. Pues bien, esta teoría se ha demostrado falsa y por lo tanto también son falsos los remedios de ella deducidos, que no funcionan más allá del efecto placebo.
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