Un título extraño ¿eh?
Pues me refiero a lo siguiente: salimos a cenar un grupo de amigos y pedimos seis bocadillos vegetales y un par de ensaladas, todos los platos con sus correspondientes rodajas de huevo duro. Pero… ¿qué es esto?, ¡todas las rodajas son idénticas!
Todas tienen el mismo tamaño y a nadie le tocó el culo del huevo (perdón, el extremo) ¡Y somos un montón! ¿Cómo es que a nadie le ha tocado la porción de clara del extremo? ¿Es que acaso la tiran? ¿Es que tenemos mucha suerte?
Ni mucho menos. Aquí no se tira nada ni se es especialmente afortunado. Lo que ocurre es que en casa cortamos las rodajas directamente del huevo y ellos no. Las cortan de una barra de huevo duro, como si de un embutido se tratase.
Y ¿cómo es eso?
Fácil. Primero se rompen los huevos y se separan las claras de las yemas. Luego en un proceso industrial se rellena con las yemas un cilindro cuya base circular se corresponde con el tamaño habitual de una yema de huevo.
Ahora se cuecen las yemas en un microondas. Posteriormente se desmoldan y se introduce ese cilindro macizo de yema de huevo cocida en un cilindro mayor cuya base se corresponde con el tamaño máximo habitual de una rodaja de huevo.
Se rellena el espacio interior con las claras y se vuelve a introducir el conjunto en el microondas hasta que tanto la yema como la clara estén completamente cocidas.
Se envuelve en la funda de plástico y se presenta como una barra de embutido. ¡Et voilà! ¡Rodajas de huevo clónicas!
Nota sabionda: ¿Y dónde se puede comprar eso? Pues por ejemplo aquí.
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El agua no se junta con el aceite: son inmiscibles. Sus moléculas no sienten atracción entre sí, como se explica aquí.
Cuando intentamos mezclarlos se forman pequeñas gotas de aceite llamadas micelas. Si se deja en reposo las gotas se van reuniendo hasta que ambos líquidos se separan totalmente. Al hacer mayonesa batimos huevo con aceite y es la yema de huevo la que actúa como emulsionante, evitando que se unan esas gotitas de aceite. Más concretamente, la lecitina que contiene la yema es la que envuelve esas gotitas, permitiendo obtener la emulsión conocida por mayonesa.
Si no se bate bien, si se añade el aceite demasiado rápido, si los componentes están demasiado fríos o a temperaturas muy dispares… el aceite no se emulsiona y se va acumulando. Decimos que se ha cortado.
¿Y qué se puede hacer para evitar que se corte?
Utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, agregar al aceite gota a gota al principio y una vez la salsa espese agregar en mayores cantidades, batir a un ritmo ligero o con ayuda de batidora y utilizar recipientes y utensilios secos.
¿Y cómo se puede recuperar si se ha cortado?
Poner en un recipiente una cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortada agitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa. O poner en un bol una yema cruda y proceder como en el anterior caso. O, más definitivo… acudir a la madre o a la abuela, que suelen tener buena mano para esto.
Nota sabionda: Una emulsión es una mezcla entre líquidos acuosos y grasos en la que la grasa está separada en minúsculas gotitas sin unirse entre sí.
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Supongamos que acabamos de hervir unas patatas. Ahora viene la tediosa tarea de pelarlas.
Están muy calientes… la piel sale a pequeñas tiras y se rompe contínuamente… siempre quedan pequeños pedacitos de piel en la patata…
Pero esto se acabó siguiendo las instrucciones del siguiente vídeo:
cómo pelar un huevo duroLa cosa funciona mejor —con un corte más limpio— si previamente a introducir la patata en el agua hirviendo, marcamos con el cuchillo la línea que separará las dos mitades de piel.
Resumiendo los pasos son:
- realizar un ligero corte con el cuchillo marcando la línea de separación.
- hervir la patata.
- introducirla en agua muy fría.
- esperar unos 5 segundos.
- separar la piel en dos mitades.
El frío afecta más rápidamente a la piel que a la propia patata, las moléculas de agua reducen su velocidad al bajar la temperatura y disminuye la fuerza de adhesión entre la piel y la patata.
Curioso ¿no? Y útil. La de tiempo que se ahorra.
Y siguiendo con el tema, de añadido un vídeo que nos enseña a pelar un huevo duro. De una manera diferente y muy, muy curiosa.
cómo pelar un huevo duro
Con perdón.
No me refiero con tal título al Código da Vinci, ni a los códigos de otras obras similares aparecidas a su estela. Me refiero al código alfanumérico que, de un tiempo a esta parte, aparece impreso en los huevos de gallina, tal como se aprecia en la imagen.
Decidme, amigos curiosos… ¿nadie se ha preguntado que significan los numeritos de marras?
Desde enero de 2004, la normativa de comercialización exige que los huevos lleven un código que informe sobre el origen del producto.
- El primer número que nos encontramos indica a cuál de los cuatro tipos de cría pertenece el ave.
1- gallinas camperas. Cuando las gallinas se crían en naves, pero con posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural. No hay un control en la alimentación y existe el peligro de transmisión de enfermedades y ataques de predadores.
2- criadas en suelo. Sin acceso al exterior pero se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran, aunque dicha nave esté densamente poblada. Existe un mayor control del estado de las gallinas y las condiciones ambientales de la nave.
3- criadas en batería o jaulas. Un sistema que permite producir más huevos y disponer de mayores controles ganaderos y sanitarios a costa de una capacidad de movimiento limitada del ave.
Estas tres primeras formas de cría están reguladas por una Directiva comunitaria de 1999 y trasladada a las leyes españolas por un Real Decreto de 2002. Las condiciones de la producción ecológica quedan reguladas por un Reglamento comunitario de 1999 y se indican con el número cero.
0- gallinas de producción ecológica. Con una libertad de movimiento similar a la gallina campera pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre. Su alimentación ha de proceder de la agricultura ecológica en un 80% como mínimo y se ha de restringir el uso de antibióticos y otros medicamentos.
- Al número del tipo de cría, le siguen en la matrícula dos letras, que identifican el país europeo de donde proceden los huevos.
- Los siguientes dígitos se refieren al código que identifica la explotación ganadera: dos números que informan de la provincia; otros tres números referidos al municipio; y el resto de dígitos que informan de la granja de donde provienen los huevos dentro de ese municipio.
Entrada elaborada a partir de la información ofrecida aquí, aquí y aquí, además de en otros sitios.
