Después de comer ajo el aliento huele fuerte, áspero, picante, acre… de una manera que a muchas personas les resulta desagradable.
Pero… ¿por qué huele de esa forma tan característica el ajo? ¿Y por qué se mantiene ese olor una vez ingerido?
La culpable de ese aroma es la alicina, que es un compuesto producto de la unión de la aliína (aminoácido) y la alinasa (enzima).
La alicina —potente fungicida y bactericida— es, pues, el producto de la conversión de la aliína catalizada por la alinasa. Ambos compuestos están separados dentro del diente de ajo y solamente interaccionan formando la alicina cuando se fractura el bulbo, se corta o se machaca. Proporcionando así una defensa contra los microorganismos.
Ocurre que la alicina es inestable y da lugar a numerosos compuestos que contienen oloroso azufre. Así que, tras la ingesta, la alicina y sus derivados entran en la corriente sanguínea a través del sistema digestivo y viajan hasta los pulmones para ser liberados por la respiración.
Además, estos productos degradan los ácidos grasos y el colesterol que se hallan en la sangre generando diferentes sulfuros y acetona. Componentes volátiles que también son exhalados por los pulmones y que también contribuyen a este olor tan característico.
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El resfriado común, catarro o resfrío es una enfermedad infecciosa viral leve que afecta a la nariz, la garganta y el sistema respiratorio superior. Sus síntomas son: estornudos, secreción y/o congestión nasal, ojos llorosos, picor nasal, dolor o flema en la garganta, tos, cefalea y una sensación de malestar general.
Es una de las enfermedades más comunes. Pero, paradójicamente, no se puede provocar su cura ni prevenir con una vacuna. Como mucho se puede seguir un tratamiento sintomático a base de analgésicos y, si hay fiebre, antipiréticos.
Cuando se contrae un resfriado es porque el virus se las ha ingeniado para inflitrarse en las células del cuerpo. Entonces nuestro sistema inmunológico produce unas proteinas llamadas anticuerpos que trabajan para destruir el virus y que libran a nuestro organismo de la infección al cabo de 3 a 10 días. Y no solamente eso, sino que sigue produciéndolos durante años como prevención para nuevas infecciones.
El problema es que nos inmuniza solamente frente a esa cepa de virus, y que hay más de hay más de 200 virus diferentes —rinovirus y coronavirus, principalmente— con la capacidad de provocar la enfermedad. Y que, a su vez, existen muchos subtipos de cada variedad, por lo que el número de agentes infecciosos aumenta notablemente.
Pero… ¿por qué no podemos vacunarnos o actuar contra la infección con antibióticos?
No podemos vacunarnos porque son tantos los virus que causan un resfriado común, que no existe una vacuna eficaz que combata específicamente cada uno de ellos, ni a todos a la vez.
Y no podemos tratar la enfermedad con antibióticos por su propia naturaleza vírica. Si su origen fuera bacteriano, los antibióticos serían eficaces para la curación, al vivir las bacterias fuera de las células del cuerpo y poder actuar contra ellas. Pero los virus se multiplican dentro de las células del cuerpo, por lo que habría que matar las propias células para cabar con los virus.
Así que los antibióticos sólo están indicados para prevenir posibles complicaciones y siempre según criterio médico.
Nota sabionda: En el caso de la gripe, al tratarse de un solo virus, sí que existe una vacunación específica que evita la aparición de la enfermedad. Y siempre una vacuna para una cepa específica.
Nota sabionda: Los adultos contraen de 2 a 3 resfriados de media por año, mientras que los ninos de preescolar se resfrían de 6 a 12 veces en el mismo periodo de tiempo.
Nota sabionda: Los medicamentos antivirales solamente atacan al virus en el momento de entrar en el cuerpo, antes de que invadan las células.
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¿Por qué huelen los pies? Y es más… ¿por qué lo hacen con un olor tan desagradable?
Aunque todo el mundo suda por la planta de los pies —que es una zona de sudoración al igual que las axilas— no a todo el mundo le huelen los pies, o no en la misma medida. En algunos casos el olor llega a ser repelente.
Este transtorno de la sudoración por la presencia de sustancias malolientes es conocido por los dermatólogos como bromhidrosis. Aunque puede que estos compuestos indeseables sean directamente secretados por las glándulas sudoríparas, o que los olores provengan de una infección por hongos, lo más habitual es que sean producidos al interaccionar el sudor con los microorganismos instalados en la piel y en el material del calzado.
Al mantenerse los pies encerrados en los zapatos, la falta de ventilación, la humedad y el calor, conforman un ambiente muy apto para la proliferación de bacterias y hongos, que se multiplican con suma rapidez sobre la piel caliente y húmeda.
Estos microorganismo metabolizan las toxinas y demás sustancias de desecho del sudor y como resultado se desprende el hedor que se concentra en los calcetines y el zapato, que llega a oler peor que el propio pie.
Una buena higiene, mantener los pies secos el mayor tiempo posible, prendas (calcetines o medias) secas y limpias cambiadas con frecuencia, airear el calzado y permitir que los pies transpiren, serán suficientes medidas de prevención para evitar ese olor tan molesto.
Un estornudo es un acto reflejo que consta de una inspiración prolongada seguida de una expiración violenta y ruidosa.
Parece que estornudar es un acto muy sencillo, pero en realidad es un complicado proceso en el que intervienen muchas partes del cuerpo. Es imposible estornudar a voluntad, pues no se puede desencadenar el proceso de manera voluntaria. Por contra, sí que se puede reprimir parcialmente —no sin cierto esfuerzo— aunque no es recomendable hacerlo.
Pero, antes de seguir… ¿por qué estornudamos?
La nariz es el purificador de aire del organismo. Al entrar por la nariz el aire se calienta, se humidifica y se filtra, para llegar a los pulmones lo más cálido, húmedo y limpio posible. Claro que, en ocasiones, el filtraje no es suficiente y se desencadena el mecanismo del estornudo. Esto ocurre cuando:
- el aire está sucio en exceso (por ejemplo por una nube de polvo).
- exceso se bacterias y virus en la mucosidad nasal (por ejemplo durante un resfriado).
- existe una reacción alérgica (por ejemplo al inhalar polen).
En estas circunstancias las células nerviosas de los tejidos nasales se excitan y envían impulsos al tallo encefálico —sección del cerebro que controla los actos involuntarios— y éste reenvía las señales a los músculos pectorales, a los abdominales y al diafragma, que contraen los pulmones en un espasmo. Los músculos de la faringe también se contraen evitando que el aire expulsado penetre en la boca y facilitando que salga por la nariz.
Gracias a este mecanismo de defensa del sistema respiratorio, nuestro cuerpo expulsa las sustancias perniciosas para nuestro organismo mediante un chorro de aire a presión a través de las fosas nasales.
Nota sabionda: El aire expulsado por la nariz al estornudar puede alcanzar los 160 km/h.
Nota sabionda: Es muy difícil mantener los ojos abiertos mientras se estornuda, ya que los nervios que controlan los ojos y la nariz se encuentran relacionados y un estímulo en uno de ellos a menudo produce una respuesta en el otro. También es casi imposible estornudar sin mover la cabeza, ya que este movimiento hacia adelante ayuda a expulsar las sustancias irritantes.
Nota sabionda: Los estornudos fóticos son aquellos que se producen cuando una fuente de luz brillante y repentina nos provoca el estornudo. Al parecer son fruto de la estimulación de la mucosa nasal por la radiación ultravioleta.
Se debe a nuestro sentido del gusto, localizado en la boca y, más concretemante en la lengua.
En ella se encuentran las papilas gustativas, que son unos órganos sensoriales que se pueden observar a simple vista recubriendo la lengua y que nos permiten percibir los sabores como combinación de los cuatro básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Pero no tan solo en la lengua: también en el paladar y otras partes de la boca.
¿Y cómo funcionan?
Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales agrupados en racimos. Cuando las moléculas de la comida se mezclan con la saliva y pasan por los surcos entre las fibras nerviosas, activan ciertos puntos de las membranas celulares disparando la respuesta de manera similar a la que un neurotransmisor lo hace entre neuronas.
También nos ayudan a identificar otros aspectos del alimento como la temperatura, la textura o el grado de picante.
Pero parecen pocos elementos los que aquí se tienen en cuenta para la gran diversidad de alimentos. Lo parece y así es. Ya que es en nuestro sentido del olfato —que puede identificar miles de olores— en el que más nos apoyamos para identificar un sabor. Reconociendo la combinación de moléculas básicas (floral, mentolado, almizclado, acre, alcanforado, etéreo y pútrido, entre otras). El aroma es la clave del sabor.
Así, ya antes de la ingestión, nuestra nariz capta las moléculas odoríferas que el alimento libera. Durante la masticación, estas sustancias químicas penetran por la garganta y alcanzan la sección posterior de las fosas nasales, estimulando los receptores odoríferos correspondientes.
Que el olfato es tan importante a la hora de identificar los sabores es fácilmente verificable. En situaciones de congestión nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que comida tiene menos sabor que de costumbre. Basta también con pinzar la nariz para que el sabor prácticamente desaparezca.
Así es justo reconocer que es la combinación de los mensajes que recibe el cerebro provenientes de los sentidos del olfato y el gusto, la que nos permite identificar y saborear el alimento.
Nota sabionda: Actualmente se habla de un quinto sabor básico, el umami. Esta palabra de origen japonés expresa un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX. Con sus investigaciones quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, diferente de los cuatro gustos básicos.
Nota sabionda: Parece ser que el mapa de la lengua está basado en una mala traducción del estudio original y que los sabores no están localizados en un área determinada de la lengua, sino que las cualidades gustativas se encuentran diseminadas por igual por la cavidad bucal.
El pescado absolutamente fresco no huele a pescado, es decir, no tiene ese olor que le asociamos. Tal vez un aroma a frecor, a mar, nada desagradable. Pero al cabo de un par de horas de haber sido pescado, su carne empieza a descomponerse y es entonces cuando empieza a oler “a pescado”.
La carne del pescado presenta unas proteínas —distintas a las de las carnes rojas— que se descomponen más rápidamente al sufrir la acción de enzimas y bacterias. Y es el olor de la descomposición de los aminoácidos la que resulta característica por una notable presencia de amoníaco y otros aminos, compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible.
Pero esta olor no significa que el pescado esté necesariamente en mal estado, pues se percibe mucho antes de que el consumo de su carne sea desaconsejable. Simplemente que cuanto más huele menos fresco es.
Por ello los pescadores cubren de inmediato el pescado con hielo y es transportado en cámaras frigoríficas hasta el punto de venta en donde también se usa el hielo. Éste no solamente disminuye la temperatura evitando la descomposición, sino que evita que el pescado se seque.
Pero la rápida descomposición de sus proteínas no es la única causa de su olor. Hay otras:
- Los organismos de los peces están equipados con unas enzimas digestivas muy eficaces a la hora de digerir la carne de pescado, pues no hay que olvidar que la base de la alimentación de los peces son otros peces. Si por alguna circunstancia las enzimas escapasen de las tripas comenzarían a actuar sobre la carne del propio pescado. Por ello los pescados destripados se mantienen durante más tiempo y en mejores condiciones que los enteros.
- Las bacterias que provocan la descomposición de los pescados son más eficientes que las que hay en tierra, porque están adaptadas a las bajas temperaturas de los mares. El simple calor ambiental aumenta su actividad. De aquí el esencial papel del hielo.
- La carne del pescado contiene grasas insaturadas —beneficiosas para el control del colesterol— que se oxidan con más facilidad que las saturadas. Esta oxidación las convierte en ácidos orgánicos, cuya mala olor contribuye a aroma desagradable a pescado.
Nota sabionda: El amoníaco y los grupos aminos son bases, cuya acción contrarrestan sólo los ácidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limón, que contiene ácido cítrico, para acompañar los platos de pescado.
