Saber Curioso

¡Qué buenas están las chucherías! ¡Tan dulces!

¡Y qué lindos colores! ¡Tan llamativos!

Así que está claro que están hechas de azúcar y colorantes. Y algo más ¿no? ¿Y esa consistencia de gominola?

Estos dulces se fabrican con azúcares y jarabes de glucosa y fructosa extraídos de la remolacha, el coco, el maíz, la palma, la caña y algunas frutas. Los almidones, que provienen de la harina de trigo y de fécula de patata o de maíz, son otros ingredientes que se encuentran en menor proporción.

También se les añaden acidulantes, ácido cítrico, ascórbico y málico, que junto a los saborizantes potencian el sabor. También colorantes naturales como el carmín, la bixina o la curcumina para que tengan esos vivos colores.

La textura gomosa característica se la proporciona principalmente la gelatina, que se obtiene del colágeno presente en el cartílago y la piel animal, aunque también se emplea con frecuencia la pectina, obtenida a partir de manzanas y cítricos.

Como agente de recubrimiento para que conserven su brillo se utiliza cera de abeja y aceites vegetales.

Nota sabionda: Las claras de huevo y las proteínas lácteas permiten elaborar golosinas blancas como las nubes.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas principalmente a partir del néctar de las flores. Las abejas lo recogen, eliminan la mayor parte de su contenido de agua batiendo sus alas y lo combinan con la enzima invertasa que contiene su saliva y que descompone la sacarosa en glucosa y fructosa. Luego una enzima digestiva llamada glucosa oxidasa, produce ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Mas tarde los insectos regurgitan el néctar en los panales, donde madura convirtiéndose en miel en unos 2 o 3 días.

Y sí, la miel es un alimento que podemos mantener a temperatura ambiente sin que se estropee, fermente o se descomponga siempre que lo almacenemos adecuadamente, esto es, en un bote cerrado y en un ambiente seco.

¿Y por qué ocurre esto?

Varios son los factores responsables de la perdurabilidad de la miel:

-composición química: La miel es principalmente un azúcar, una mezcla sobresaturada de glucosa y fructosa. Los azúcares son higroscópicos, es decir, que contienen muy poca agua en su estado natural pero pueden absorber la humedad. De esa manera, por ósmosis, el agua de los microorganismos pasa hacia la miel y estos se deshidratan y mueren por lisis celular, que es el nombre que recibe la ruptura de la membrana celular.

-el grado de acidez: Su elevado PH (alrededor de 4,5) la convierte en un medio inhóspito para las bacterias. A la acidez de la miel contribuyen varios ácidos como el fórmico, el cítrico y, especialmente, el glucónico.

-sustancias antimicrobianas: el peróxido de hidrógeno (comúnmente conocido como agua oxigenada) tiene propiedades antimicrobianas, así como algunos compuestos fenólicos, péptidos y ácidos orgánicos presentes en la miel.

A pesar de ello, no se puede decir que la miel esté libre de microorganismos, sino que estos no son capaces de desarrollarse en la miel, a causa de los factores antes mencionados.

Nota sabionda: La miel ha sido usada desde tiempos antiguos para curar heridas y evitar cualquier infección por su acción antimicrobiana.

Nota sabionda: Con el paso del tiempo la glucosa tiende a precipitar en forma de cristales y la miel cristaliza y se solidifica. Sigue siendo comestible en ese estado, pero basta ponerla unos minutos al baño maría para que recupere su estado habitual.

De poder, se puede, lo que no se debe.

Por tragar un buche de agua salada no va a pasar nada —¿quién no ha tragado accidentalmente un poco de agua salada mientras tomaba un baño de mar?— pero si tragamos mucha puede ser muy perjudicial. Y eso sin llegar al extremo de lo que supondría un ahogamiento.

Los efectos van desde diarreas hasta el colapsamiento de los riñones.

En los procesos que ocurren en nuestro organismo tiene mucho que ver la ósmosis, que es un fenómeno físico-químico relacionado con el comportamiento del agua —como solvente de una solución— ante una membrana semipermeable para el solvente (agua) pero no para los solutos. Tal comportamiento entraña una difusión simple del agua a través de la membrana, sin gasto energético.

Si una membrana de este tipo (una membrana celular, la piel…) separa dos soluciones de agua de diferente concentración, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica, buscando el equilibrio.

Este movimiento del agua a través de la membrana celular puede producir que algunas células se arrugen por una pérdida excesiva de agua, o bien se hinchen por una ganancia excesiva de agua. Para evitar estas dos situaciones de nefastas consecuencias para las células, estas poseen mecanismos para expulsar el agua o los solutos, aunque requieren gasto energético.

Ahora se nos plantea una pregunta. ¿Por qué no sale toda el agua de nuestro organismo cuando tomamos un baño de mar? La concentración de elementos en el agua corporal es menor que en el agua salada. ¿Qué ocurre, pues?

Lo descrito hasta ahora es lo que ocurre en situaciones normales, en las que los dos lados de la membrana están a la misma presión; si se aumenta la presión del lado de mayor concentración, puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta concentración al de baja concentración, en un proceso que se conoce como ósmosis inversa.

Al bañarnos en el mar, el agua (y no la sal) penetra en nuestra piel sin mayor consecuencia que la de arrugarnos la piel de los dedos, como si de agua potable o desalinizada se tratase.

Ahora bien, si bebemos agua salada, al entrar en nuestro organismo no existe ninguna diferencia de presión, por lo que funciona el mecanismo de la ósmosis. Nuestras células ceden agua para equilibrar la concentración en un proceso contínuo.

Los riñones comienzan a acumular sal en el proceso de filtrado de la sangre hasta que resultan dañados. Nuestro organismo intenta eliminar la sal sobrante a través de la sudor, la orina y las heces, pero para ello ha de utilizar más agua que la adquirida al beberla salada. Se desencadena un proceso de deshidratación.

Beber agua salada nos da todavía más sed y empeora nuestro equilibrio hidrostático. Así que, por mucha sed que tengas, no bebas nunca agua salada.

Sabido es que el agua y el aceite no son muy buenos amigos y no se mezclan. En la imagen se puede ver como un chorro de aceite entra en contacto con el agua sin disolverse, manteniendo bien claras sus fronteras.

Ahora bien, ¿por qué son inmiscibles el agua y el aceite?

El agua disuelve más sustancias que cualquier otro líquido, por lo que se le suele llamar solvente universal, pero existe una familia de sustancias que el agua aborrece y rehuye invariablemente: los aceites. Ni tan siquiera se arrima lo suficiente a una gota de aceite como para mojarla.

La razón de ello se encuentra en lo más íntimo de su ser, en su propia naturaleza. Cada molécula de agua está compuesta por tres átomos: dos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). La atracción que experimentan entre sí, la fuerza de cohesión que las mantiene unidas, es muy especial: deriva de la polaridad que caracteriza a las moléculas, como si de un montón de minúsculos imanes se tratase, con sus polos negativos y sus polos positivos.

Por su parte el aceite está formado por grandes moléculas integradas por muchos átomos de carbono e hidrógeno, careciendo de átomos de oxígeno. No son en absoluto sustancias polares, no poseen ningún atractivo para tentar a una molécula de agua. Igual sería acercar un imán a un trozo de madera. No ocurriría nada.

Sólo cuando una sustancia esté formada por átomos y moléculas con carga eléctrica (similares a las del agua) podrá llamar su atención. Primero la mojará, la engullirá después y, finalmente, acabará por disolverla.

Nota sabionda: En términos generales se puede esperar que una sustancia dada, si puede disolverse en algo, se disolverá en aceite o en agua, pero no en ambas sustancias. Así la sal y el azúcar se disuelven en agua y la gasolina y las ceras en aceite.

Nota sabionda: Además de la atracción mútua de las moléculas polares, existe otra clase de atracción muy importante entre las moléculas del agua: los puentes o enlaces de hidrógeno (OH) en los extremos. Las sustancias que presenten una disposición favorable a establecer esos puentes son propensas a disolverse en agua.

Aunque se comercializan en la actualidad, la verdadera edad dorada de esta golosina se produjo en el momento de su primera comercialización.

Corría 1979 cuando se lanzó una golosina sorprendente. Un caramelo que, al fundirse en la boca, provocaba multitud de explosiones y chasquidos que maravillaron a los niños de la época.

Ahora son un tipo de caramelo más, pero parece que no opinan lo mismo algunos chefs de renombre que los utilizan para confeccionar sus postres. Prueba son los bombones de petazetas.

Pero, ¿cómo es que explosionan en la boca?

El secreto está en el proceso de fabricación

Los azúcares, colorantes y demás elementos de un caramelo normal se disuelven a unos 150 ºC hasta que se obtiene el jarabe. Luego este jarabe se gasifica con dióxido de carbono a una presión de 60 atmósferas para obtener una serie de burbujas de gas en el interior.

Cuando se enfría y se solidifica se obtiene una masa de caramelo con pequeñísimas burbujas en su interior. La presión que el gas ejerce sobre el caramelo lo pulveriza en miles de pequeñas porciones con minúsculas burbujas de gas en su interior.

Así, cuando el dulce se introduce en la boca se deshace con la humedad de la saliva y se libera el gas con una sucesión de pequeñas explosiones y chasquidos efervescentes.

Nota sabionda: El primer sobre-envase mostraba la imagen de un astronauta sobre un fondo de estrellas. Cuentan que en la pruebas de cata realizadas antes de su comercialización un niño describió la golosina afirmando que «parece un caramelo espacial, como meteoritos que explotan en la boca».