Saber Curioso

El pan de gambas, también llamado keropok, cracker o galletas de gamba, es un aperitivo muy popular en la cocina asiática. Así lo sirven en restaurantes chinos, japoneses…

Son esa especie de cortezas blancas (a veces de colores pastel gracias a los aditivos colorantes), rizadas, con volumen, muy ligeras y de sabor muy suave que recuerda muy vagamente el de las gambas.

¿Y de qué están hechos? ¿de pan y gambas?

Bueno… en cierto sentido… pero no, me temo que ocurre algo parecido a lo de los palitos de cangrejo con el surimi.

Me explico.

La base del keropok keropok es una pasta elaborada con almidón —generalmente extraído de la mandioca o de la patata—, pasta de marisco o pescado y agua. Lo más habitual es que el almidón o fécula provenga de la raíz de mandioca triturada, una harina granulada que recibe el nombre de tapioca.

Algunos fabricantes le añaden sal, otros azúcar, otros huevo y otros… hasta un porcentaje de… ¡gambas!

Así lo de pan y gambas en cierto sentido: almidón, pero sin levadura y pasta de pescado o marisco con poca gamba.

¿Y cómo se cocina?

Al mezclar los ingredientes se obtiene una pasta. Se le da forma de cilindro y se cocina al vapor. Luego se corta el cilindro en discos lo más finos posible y se dejan secar. Después se fríen en aceite de girasol. La pasta —que tiene un tono traslúcido— empieza a ponerse blanca por los extremos y hay que retirarla tan pronto se ponga toda blanca para evitar que se queme. Y se dejan reposar sobre paño o papel para eliminar el aceite.

Y ya está.

Nota sabionda: La mandioca (o la yuca, que es una especie de mandioca) es un arbusto de unos dos metros de altura con una raíz gruesa y carnosa, en forma de tubérculo.

Nota sabionda: El almidón o fécula es un hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas.

Que las legumbres producen flatulencias (esto es, acumulación molesta de gases en el tubo digestivo) es algo sabido. Unas producen menos, como los guisantes y las lentejas y otras producen más, como las judías y los garbanzos.

Tras su ingesta se nota hinchazón abdominal y un aumento considerable de meteorismo intestinal. Pero…

¿por qué pasa esto? ¿por qué tienen esta especie de efecto secundario?

Pues porque estas leguminosas contienen abundantes hidratos de carbono que no somos capaces de transformar en azúcares asimilables, al carecer nuestro organismo de alfa-galactosidasa, la enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares simples.

Estos hidratos son galacto-oligosacáridos no digeribles, como la verbascosa, la rafinosa y la estaquiosa, que son resistentes al ácido gástrico y a las enzimas digestivas y, por ello, la responsabilidad de digerirlos recae sobre las bacterias de la flora intestinal.

Estas bacterias los hacen fermentar anaeróbicamente y como consecuencia de esta fermentación se producen gases, entre los que destaca el maloliente sulfuro de hidrógeno.

¿Y se puede hacer algo para evitarlo?

Pues no, evitarlo no (aparte de no ingerirlas, claro). Pero se pueden paliar los efectos. Podemos:

• optar por una cocción larga y lenta que descomponga los hidratos de carbono
• ponerlas en remojo el día anterior a su consumo para que la pared de la legumbres se reblandezca y parte de los hidratos de carbono se hidrolicen por sí solos
• añadir comino al guiso, ya que estimula la producción de enzimas pancreáticas que digieren las fibras
• aumentar la frecuencia de consumo, ya que el organismo se habitúa
• romper el hervor mientras se están cociendo, retirando la cazuela del fuego durante unos minutos o bien añadiendo agua fría, para provocar un doble hervor que rompa los hidratos
• triturarlas para cocinar cremas, sopas o purés

Nota sabionda: Es un proceso similar al que sufren aquellas personas intolerantes a la lactosa. Su intestino delgado no produce suficiente cantidad de una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa. Su flora intestinal descompone la lactosa pero a costa de dolores abdominales y flatulencias.

Cuando saboreamos un caramelo de menta o de eucalipto, nos enfría la boca y nos refresca el aliento. Es una sensación agradable y en ocasiones muy intensa. Y si, acto seguido, bebemos agua a temperatura ambiente nos parece mucho más fría de lo que en realidad está.

¿Y por qué? ¿Realmente enfría la menta?

Pues no, esa sensación es solamente una ilusión térmica que ocurre cuando nuestros receptores sensoriales son engañados por algunos estímulos externos.

El mentol —alcohol que se extrae de la esencia de menta— contenido en el caramelo o en la goma de mascar, es el que provoca la sensación de frescor al actuar sobre unos receptores que informan a nuestro cerebro que la temperatura ha disminuido aunque esto no sea así.

En concreto el mentol presenta una proteína llamada transient receptor potential cation channel subfamily M member 8 (subfamilia del canal de cationes potenciales del receptor transitorio M miembro 8), llamada TRPM8 para abreviar, que es un tipo de proteína que regula el flujo de iones a través de la membrana celular.

TRPM8 permite que los iones de sodio y calcio entren en las células, lo que cambia la carga eléctrica y provoca que la neurona envíe la señal de percepción de frío al cerebro. Una señal ciertamente engañosa, pero idéntica a la que envían esos mismos receptores cuando se activan normalmente con la falta de calor, ya sea al comer un helado o al beber una bebida fría, por poner unos ejemplos.

Y es más, una vez estimulados los receptores, cualquier pequeña aportación de frío real es magnificada. Así, tomar una bocanada de aire fresco o beber agua fría después de consumir un caramelo de menta, nos puede hacer sentir un frío intenso en la boca por sobre-estimulación.

Pero el mentol no es el único compuesto capaz activar la sensación de frescor al actuar sobre los receptores TRPM8, como se comentaba anteriormente. Otros compuestos también lo hacen. Naturales como el eucaliptol contenido en el fruto del eucalipto o sintéticos como la icilina, 200 veces más potentes que el mentol.

Nota sabionda: Tanto la menta como el eucalipto son utilizados como remedio casero para despejar las vías respiratorias. En realidad no las despejan, pero la sensación de frescor que provocan además de su efecto analgésico ayudan a respirar mejor.

Nota sabionda: TRP-V1, otro receptor de las neuronas sensoriales, muestra una peculiar similitud. TRP-V1 se activa por el calor y nos alerta de las altas temperaturas, pero también responde a la capsaicina, la sustancia química responsable de que los pimientos, las guindillas y las demás solanáceas sean picantes.

Algunas variedades de peras y en algunas épocas del año se ponen a la venta con un llamativo pegote de cera roja en la punta del rabito o, hablando con propiedad, pedúnculo. ¿Por qué?

Seguro que esa pieza de fruta llama la atención, pues ese adorno da la impresión de que es de calidad superior o algo así. Pero no. El mejor aspecto estético es un añadido, pues la función de esta cera roja —llamada lacre— no es para adornar la fruta.

La carne de la pera es muy delicada. Cualquier golpe que reciba el fruto crea una magulladura que provoca el deterioro del ejemplar en el punto de impacto. Y cuanto más madura, más blanda se vuelve la piel y el resto del fruto, por lo que el riesgo es mayor.

Y con un aspecto magullado y la pulpa blanda, ¿quién las iba a comprar?

La solución es tratar de retrasar la maduración y la pérdida de humedad para que la fruta se conserve mejor. Y el lacre contribuye a reducir la deshidratación y la transpiración de la fruta y a evitar la entrada de patógenos a través de la herida de corte en el pedúnculo.

Así que, aunque la fruta no lleve el lacre, tampoco es recomendable quitar el pedúnculo para evitar que la pieza acelere su maduración y deterioro.